扶霞：非頂尖廚師/作家，英國吃貨憑何拿捏
今天，你吃了嗎？
在疫情之下，很多人不得不在家中度過大量時光，卻意外地與食物之間拉近了距離。當外賣不再便利，如何利用有限的食材做出一頓美食，大家都在各顯神通、爭奇斗艷，吃成了一門有趣的課題。
吃也是作家扶霞·鄧洛普（ ）20多年來孜孜不倦的課題。這位英國“吃貨”1994年到四川大學留學，從此在“吃透”中國美食的路上義無反顧。
扶霞鏡頭下的中國美食之旅。圖片來自扶霞
真正令扶霞在國內打響知名度的是出版于2018年的飲食文化札記——《魚翅與花椒》，這本書至今仍穩占豆瓣熱門飲食文化圖書排行TOP1。
今年，這位“川菜宣傳大使”帶著新書《尋味東西》歸來。書中分享了許多或發人深省或啼笑皆非的觀點和趣事：腐乳和奶酪是相隔異國的“姐妹”、威士忌和中餐原來驚人地搭配、倫敦的公寓竟然可以殺雞......
扶霞在簽售會。圖片來自@
如《風味人間》總導演陳曉卿在扶霞新書的序言里所寫道：“如果你是一個熱愛美食、熱愛生活的人，那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蠟，我覺得這本書不讀也罷。”
扶霞可能不是最頂尖的作家，也不是最優秀的廚師，但她是獨一無二的扶霞，那個游走于東西文化間的美食“俠客”。
來，和扶霞一起聊聊“吃”。
魚翅與花椒，
讓世界更了解和欣賞川菜
扶霞第一次吃到正宗的中餐是在一家香港餐館，上的第一道餐前開胃小吃就是皮蛋，這令從小在吃這件事上以大膽著稱的扶霞陷入了沉默，“這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢的魔鬼之眼。”
扶霞第一張下廚的照片。圖片來自扶霞
看著對面的人大快朵頤，扶霞意識到真正的中國菜與自己想象中的很不一樣，其中固然有如皮蛋這般令人“不太舒服”的新食材和佐料，卻也充斥著叫扶霞“又驚又喜”的豐富菜色，與她在英國吃到的中餐外賣截然不同。
扶霞鏡頭下的四川皮蛋。圖片來自扶霞
扶霞在書中形容中國“如此生機勃勃，又如此雜亂無章”，遠非她原本想象中的單調國度，“雜亂”背后是豐富的飲食與市井文化，使她產生了想要一探究竟的欲望。
1994年，已經獲得了劍橋大學文學學士和倫敦大學亞非學院漢學碩士學位的鄧扶霞來到位于成都的四川大學學習少數民族歷史，并在課余時間開始了她的美食探索之旅。
扶霞在成都街頭，圖片來源于網絡
那也是扶霞第一次來到成都，在短暫的適應期之后，她很快被這座城市悠閑甚至有些倦怠的氛圍所影響，逐漸放棄自己原本的研究方向，“一頭扎進四川生活之中。”
在扶霞的眼中，成都是一座溫柔又熱情的城市，這樣的城市氣質也融入了飲食之中，“成都的川菜，完全沒有外國人成見中的那些原始和粗野，而是一點一點地挑逗著你，曲徑通幽，去往極樂之旅。”
扶霞的川菜筆記，圖片由上海譯文出版社提供
在成都的時光，扶霞既與街頭小販們談笑風生，了解地道的飲食文化，也與川菜大廚們談天說地，學習正宗的川菜烹飪，她甚至在四川烹飪高等專科學校接受了三個月的專業廚師培訓，成為該校第一位外國學生。
扶霞在成都學習川菜，圖片來源于網絡
扶霞看望自己曾在四川烹飪高等專科學校學習時的老師。圖片來自扶霞
這些日常又傳奇的經歷都被扶霞寫入了《魚翅與花椒》中，該書英文版出版于2008年，在此之前，扶霞已經分別出了兩本川菜和湘菜的菜譜，這一次，她讓讀者看到了菜譜背后的故事。
即便對做菜不感興趣，也完全可以把《魚翅與花椒》當作旅行札記、文化隨筆來看，在書中你能讀到扶霞是如何費盡心機搞到謝老板的獨家牛肉擔擔面菜譜，又是如何成為川大附近餐館“竹園”常客等等妙趣橫生的故事，仿佛真的置身那個年代的成都街頭。
扶霞鏡頭下的四川街頭。圖片來自扶霞
最初寫《魚翅與花椒》的時候，扶霞其實沒有考慮過在中國出版，她僅是“試圖為西方人解釋一些關于中國烹飪文化的東西”，但不斷有中國朋友告訴她，這本書應該在中國也出版，扶霞自己也好奇，這本英國人講中國菜的書是否會“挑戰中國讀者已有的認知”。
2018年，《魚翅與花椒》中文版面世，扶霞很快收到了來自中國讀者的反饋，他們很多人提到扶霞以令人驚奇的方式闡述了他們習以為常的事情和食物。還有許多年輕人表示，他們喜歡扶霞所描述的那個“他們從不知道的老成都”。
扶霞的寄語，圖片由上海譯文出版社提供
扶霞與自己第一本食譜的成都讀者合影。圖片來自扶霞
扶霞在成都知名餐廳櫻園與文化圈的友人們聚會。圖片來自扶霞
從20世紀90年代開始，扶霞就定期到成都旅行，她看到了這座城市的發展，也懷念那些逝去的老街巷和老餐館。
“我認為有些東西沒有被保留下來的確非常遺憾，但成都的迷人特質并沒有改變，只是以不同的方式在表達罷了。”
扶霞鏡頭下的四川街頭。圖片來自扶霞
尋味東西，
食物讓不同文化相互理解
時隔4年，扶霞帶著美食隨筆集《尋味東西》歸來，在疫情這樣一個特殊的背景下，無疑是令人振奮的好消息，畢竟，食物永遠那么治愈人心。
這一次，扶霞將視線集中在了文化比較這一主題上，她發現中外讀者都對此很感興趣，因為這提供了“關于自己飲食傳統的新視角”。
《尋味東西》封面，圖片由上海譯文出版社提供
書中收錄的文章時間跨度頗大，涵蓋扶霞2005年到2021年發表在各大媒體上的作品，因此題材極為豐富多樣，以美食為線索延伸出了諸多有趣的思考。從中不僅能讀出扶霞對美食發自內心的熱愛，也能以一個獨特的視角觀察東西方飲食文化的變遷和發展。
如2008年北京奧運會之際，扶霞在《金融時報周末版》發表了一篇名為“譯得真‘菜’”的文章，講北京政府一心要將諸如“沒有性生活的雞”（“ life”，指童子雞）和“丈夫與妻子的肺片”（“ and wife's lung ”，指夫妻肺片）等奇怪的中國菜名翻譯糾正過來，但也因此丟失了其中部分的樂趣和內涵。
翻譯菜名一向是難點，圖片來源于網絡
扶霞還觀察到隨著中國經濟的崛起，唐人街的中餐館發生了翻天覆地的變化。川菜、湘菜、東北菜等地方菜系開始“入侵”原本由粵菜主導的中餐市場，中餐食材的供貨也有了爆炸性的增長，連四川豆瓣醬的牌子都有六個之多，令她這個居家烹飪愛好者受益無窮。
當然，“美食方面的文化沖擊是雙向的。”扶霞強調。她曾帶著幾位川菜大廚在美國加州品嘗各類西餐佳肴，大廚們面對不熟悉的食物努力嘗試的樣子讓扶霞回想起當年的自己，“初遇總是會帶來震蕩的。”她這樣總結道，而震蕩恰恰是相互了解的開始。
倫敦唐人街，圖片來自扶霞
雖然扶霞觀察別人的樣子十分有趣，但書中最令人忍俊不禁的段落無疑來自那些以她自己為主角的故事。扶霞以細膩幽默的筆觸描繪出因文化沖擊而略顯尷尬的場景，個人豐富的心理活動更是令故事真實而鮮活。
像是有一次，她為了做功夫雞而決定在倫敦公寓殺雞，“我們帶著強烈的愧疚感，有些鬼鬼祟祟地在我家前院殺掉了它。有幾個路人碰巧目光越過了院墻，都大吃一驚。”
扶霞做的川南小炒雞，圖片由上海譯文出版社提供
還有一次，在英國朋友的要求下扶霞決定親自動手烹制鹿鞭，“磨刀霍霍向‘老二’”，“它們巨大而毛茸茸的樣子就這樣令人發指地、無聲無息地存在著，讓那晚的公寓籠罩著一種奇怪的氛圍。”
扶霞也曾企圖用廚藝“勾引”男人，卻遭遇屢次失敗，她有些挫敗地寫道，“他對食物的無動于衷，讓我覺得凄涼孤寂，內心死去了一點點。”
扶霞做的家常川菜，圖片由上海譯文出版社和扶霞提供
當說到熱愛的中餐，扶霞又瞬間恢復了活力，從不吝嗇于用最美好的詞匯去贊美，“一頓好的中餐，就像一部上佳的音樂作品，高低起伏、光影交錯，溫柔的旋律和激昂的節奏交相輝映。”
扶霞的手繪筆記，圖片由上海譯文出版社提供
扶霞用中國刀工雕刻的圣誕樹，圖片由上海譯文出版社提供
出生成長于英國，又因美食而與中國這片遙遠的土地結下不解之緣的扶霞，在嘗試著以自身的經歷作為橋梁，連接這兩種她所熟悉和熱愛的文化。
如她在序言中所寫：“當今世界，局勢復雜，我們比以往任何時候都更需要努力去相互理解。”
扶霞在英國的廚房與她供奉的灶神。圖片來自扶霞
扶霞 X 一筑一事
專訪Q&A
Q：在您看來，“吃”這件事在人們生活中扮演著怎樣的?色?
扶霞：當然，我認為這絕對是最基本的，不僅是身體上的必需品，而且是良好健康的基礎，也是樂趣和幸福的重要來源！
Q：很多人認為如今傳統川菜已經沒落了，對此您有什么看法？如果川菜要走向“復興”，您認為合適的方向是怎樣的呢？
扶霞：我認為現在更難找到我在20世紀90年代第一次遇到的那種簡單但奇特的美味傳統烹飪。現在，餐館往往更加商業化，廚師們使用來自香港的包裝調味品，而不是傳統的手工原料。但與此同時，仍然有很多精彩的小吃，而且似乎有一種對老式烹飪的興趣在復蘇。我感到悲哀的是，年輕人似乎沒有從他們的父母和祖父母那里學習烹飪，不僅是做飯，還有腌制和保存食物。
扶霞鏡頭下，山西大同廢棄民居的老式廚房。圖片來自扶霞
Q：在您看來，中國南北餐飲文化和餐飲發展有怎樣的差異？西餐、日料等菜式涌入，以及越來越多融合菜的出現，是否會將中國傳統菜系的味道打亂？有怎樣的利弊？
扶霞：中國是一個如此巨大的國家，它不僅僅是北方和南方，許多不同地區之間都存在著發展差異。總的來說，我認為把美食看成固定不變的東西是錯誤的，烹飪的傳統總是動態的。
事實上，中國美食一直在內部和與外國文化的接觸中不斷發展。在漢代，中國引進了新的原料，如黑胡椒，以及來自中亞的新技術，其中最重要的是面包和面條的磨面技術。在明朝，中國從美洲引入了辣椒、紅薯和玉米，所有這些都對中國文化和美食產生了巨大的影響。
現在，我們正在經歷另一個快速變化和外國影響的時期。變化可能令人不安，但我認為中國不應該害怕外國食品，你們有如此強大、有創意和復雜的烹飪傳統，我相信它將在不失去自己身份的情況下融入和適應新的影響。
扶霞自制的泰餐。圖片來自扶霞
Q：新冠疫情對全世界的餐飲行業都帶來了很大的影響，您認為在疫情結束之后可能有怎樣的延續？是否在某些方面已經徹底改變了我們的生活方式？
扶霞：顯然，這場大流行病對許多國家的餐飲業來說是毀滅性的打擊，盡管也有一些新的機會，例如食品配送服務。我認為現在說對餐館的長期影響可能還為時過早，在英國，我們的政府在封鎖期間為餐館提供了緊急支持，但仍有許多餐館失去了一些員工，并承擔了債務，所以他們可能會在一段時間內處理這些后果。
在倫敦，一些餐館被迫關閉，而幸運的是，許多餐館也活了下來，至少到目前為止。在英國，以及我相信在中國，這場大流行病帶來的一個好處是：一些人重新發現了在家里做飯的樂趣。
扶霞在英國白金漢宮前。圖片來自扶霞
Q：您認為未來人們需要怎樣的餐飲空間或品牌呢?
扶霞：顯然，我們都需要找到更健康和使環境可持續的飲食方式。我堅信，中國的烹飪文化在這兩個方面都可以為世界提供很多東西。你們有一個將食物和藥物、飲食和健康完全交織在一起的傳統，這可以追溯到2000多年前。
中國的傳統美食也為那些因環境原因而想少吃肉和魚的人提供了許多可能性，不僅在佛教的素食傳統中，而且在中國廚師用豆腐和蔬菜以及少量肉類烹調制作美味菜肴的方式中。這種傳統的飲食方式確實可以成為更可持續和健康的飲食模式。
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